Ottenuto esclusivamente da mosto di uva privo di qualunque altro componente si produce una lenta acetificazione, derivata da una naturale fermentazione e da una progressiva concentrazione. L’Aceto Balsamico Tradizionale sviluppa la sua fragranza nel lunghissimo affinamento in serie di botticelle (dette batterie) di diversi tipi di legno. Il disciplinare vieta di indicare esattamente gli anni di invecchiamento del prodotto, l’indicazione “extravecchio” infatti identifica non solo un affinamento non inferiore ai 25 anni ma garantisce anche un eccellente livello gusto-olfattivo del prodotto.
L’extravecchio si presenta con un colore bruno scuro carico intenso, sciropposità consistente, acidità elevata e ben equilibrata, profumi lunghi, delicati, ma persistenti, sapore unico inimitabile. Ottimo da solo, servito su un cucchiaino come aperitivo o digestivo, per profumare formaggi, il parmigiano su tutti, ma non disdegna pecorini, ragusani, robiole, sui risotti, ancora sulle carni, interessante l’uso sui crostacei e ovunque la fantasia e il palato si vogliano sbizzarrire.
Prima del confezionamento infatti ciascuna ampolla viene esaminata da una commissione composta da esperti degustatori, che ha il compito di attestare l’idoneità all’utilizzo della Denominazione di Origine Protetta.
